“粿然李記粿汁”第二、三代傳承人李蘭英、李毓錚

“粿然李記粿汁”廣廈店

“粿然李記粿汁”成品

  　   清晨，走到一間賣粿汁的小食攤，叫上一碗熱騰騰、白嫩嫩的滑口粿汁，點些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干、臘腸或苦瓜等，再澆上鹵香四溢的鹵汁，趁熱一碗下肚，香馥的稻米香味搭配上鹵得恰到好處的肉蛋食材，幸福的滋味不過如此。

  　  粿汁是潮汕地區(qū)大眾化的街頭小吃，汕頭人對粿汁一點也不陌生，但是吃慣傳統(tǒng)粿汁的你，是否試過獨特的“黑椒粿汁”和“咖喱粿汁”呢？在汕頭就有這么一家老牌粿汁店，經過改良創(chuàng)新推出了黑椒和咖喱口味的粿汁，粿汁基本和常見的一樣，但是不同的是加上了特制的醬料代替鹵湯，黑椒口味香辣爽口，咖喱香味濃郁帶點微辣，一種是美式風味，一種是東南亞風味，常見的潮汕粿汁一下子變得國際范，改良粿汁的就是汕頭市老字號協會理事單位粿然李記粿汁。

    神秘配方贏得食客認可

  　  今年36歲的李毓錚是“李記粿汁”第三代傳承人，掌握一手制作粿汁的“秘笈”。他告訴記者，這份手藝得傳于他的外公李炳森。外公是汕頭金砂鄉(xiāng)人，上世紀30年代曾在南生公司擔任廚師長一職，掌握了潮汕傳統(tǒng)美食的烹飪技藝，所有的美食中又特別鐘情于“粿汁”。多年實踐，外公逐漸摸索出一套獨特的制作粿汁的技藝，掌握了制作粿汁所需鹵味的******配比及制作粿汁皮的技術。看似簡單的一碗鹵汁，桂皮八角花椒陳皮，冰糖鹽巴生抽老抽，各式各樣的香料分量各異，想要搭配得好還真不是一件容易的事情。可是外公就能做到，當鹵汁熬制出來的時候，真真叫人垂涎欲滴啊，就連左鄰右舍，都能聞到那鹵味四溢的香氣。

 　   李毓錚告訴記者，想要做出一碗好的粿汁，有了原汁原味的獨特鹵汁及鹵料，還需要優(yōu)質的粿汁皮。而好的粿汁皮，那就一定要用優(yōu)質的大米浸洗過后磨成米粉漿，倒進鼎（鐵鍋）中烘烤成薄片，烤好的粿皮掀起來收煙，掛到竹竿上晾干，最后切成菱狀的小塊。而要做出真正好吃的粿汁，烤熟的粿汁皮需要經過兩日的晾曬，才能徹底干透。這樣一來，不僅存放方便，而且經過這道工序，晾干后的粿汁皮更是晶瑩剔透，米香濃郁，吃起來很有筋道，口感更好。

   　 李毓錚說，以前經常聽外婆回憶說，外公癡迷粿汁制作，而且一心想要自謀生計，雖然外婆及家人反對，但外公還是自己出來擺攤，在當時的紅旗東路（即今金砂東路）一帶賣粿汁。外公每天天沒亮就起床張羅生意，加上不錯的手藝，漸漸地將手中的粿汁生意做了起來。漸漸地，“李記粿汁”得到了鄉(xiāng)親們的認可，累積了不少的客源，后來不少左鄰右舍都經常來光顧。

   　 李毓錚說，外公年紀大了，就把他制作粿汁的手藝傳給了他的子女，這也包括李毓錚的母親李蘭英。外公對潮汕粿汁制作技藝的熱愛與執(zhí)著感染了李毓錚的母親，她決定將外公制作粿汁的傳統(tǒng)手藝學起來，將“李記粿汁”傳承下來，并和李毓錚的父親嚴格按照外公留下的鹵味配方及制作手藝進行經營。

    堅持傳統(tǒng)味道制作方法

   　 當今社會蓬勃發(fā)展，大家所處的是一個快節(jié)奏的社會，李毓錚一直在思考，這份需要花費幾個小時甚至更久時間熬制鹵汁，需要花費時間曬制粿汁皮才能做出一碗美味粿汁的傳統(tǒng)工藝是否已不能適應時代發(fā)展需求，行將消失了呢？打心眼里，李毓錚還是希望這門技藝能夠走得更遠。因此，2014年開始，李毓錚就把傳統(tǒng)餐飲和現代化餐廳相結合，打造出一個具有潮汕文化底蘊的餐飲連鎖店——粿然李記粿汁。努力至今，已擁有廣廈店、龍眼店、金濤店三家直營店及金新加盟店。堅持傳統(tǒng)的味道不能變，所以到目前為止，李毓錚的母親一直嚴把“粿然李記粿汁”的鹵味及原料生產質量關，監(jiān)督把控每一家店的出品水準。

    添加時尚元素闖出廣闊天地

   　 近幾年來，“粿然李記粿汁”堅持研發(fā)創(chuàng)新，推出新意料理，除了保留原有的傳統(tǒng)工藝制作流程外，還在傳統(tǒng)中創(chuàng)新，在粿汁中加入黑椒醬或咖喱汁，特制的黑椒醬料別有一番風味，香辣爽口，適合重口味的吃貨；咖喱香味濃郁帶點微辣，醬汁咸美，會讓食客有種置身東南亞的感覺。這些新奇的口味推出后，獲得很多消費者青睞，收獲眾多點贊。

 　   談及未來發(fā)展，李毓錚躊躇滿志地告訴記者，只要我們堅持傳承傳統(tǒng)的制作工藝，同時結合當今社會發(fā)展不斷創(chuàng)新，就算是傳統(tǒng)的味道也一定能闖出一片天地。2017年5月，李毓錚將“粿然李記粿汁”開到了廣州市天河商場內，獨特美味的傳統(tǒng)潮汕粿汁立即征服了不少廣州食客，不少在廣州的潮汕人也聞香而來，大快朵頤，品一品家鄉(xiāng)的美食，也聊以慰藉一片思鄉(xiāng)之情。

 　   2015年7月，李毓錚成立粿然李記粿汁餐飲有限公司，將粿汁生意做強做大。李毓錚告訴記者，“粿然李記粿汁”將立足潮汕地區(qū)，放眼各大城市，爭取在2018年前到深圳廣州甚至更多的城市開枝散葉，不僅要讓潮汕人愛上潮汕味道，也要讓在外拼搏的“膠己人”隨時品嘗到家鄉(xiāng)的味道；同時也讓更多的人喜歡潮汕味道，了解潮汕食文化！